WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA BARWĘ DŻEMÓW Z OWOCÓW KOLOROWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w dżemach z owoców jagodowych. Dżemy wyprodukowane z owoców borówki wysokiej oraz czarnej porzeczki przechowywano bez dostępu światła w temperaturze 6 i 22 °C przez 8 miesięcy. Degradacja antocyjanów przebiegała zgodnie z kinetyką reakcji pierwszego rzędu, a czas połowicznego rozpadu tych związków był dłuższy w dżemach borówkowych w porównaniu z produktami otrzymanymi z owoców porzeczek. Temperatura przechowywania była czynnikiem istotnie wpływającym na straty antocyjanów. Dżemy przechowywane przez 8 miesięcy w temperaturze 6 °C zawierały od 4- do 7- krotnie więcej barwników w porównaniu z produktami przechowywanymi w 22 °C. Podczas przechowywania dżemów następował wzrost udziału barwy polimerycznej, co związane mogło być z reakcją polimeryzacji między antocyjanami a innymi związkami polifenolowymi. Obserwowano istotną korelację pomiędzy parametrami barwy i zawartością antocyjanów w dżemach otrzymanych z owoców borówki. Na barwę dżemów porzeczkowych nie miała wpływu zawartość monomerów antocyjanowych, co sugeruje że inne związki (produkty reakcji Maillarda, antocyjany spolimeryzowane) mogły kształtować barwę produktów porzeczkowych.
Authors and Affiliations
Iwona Ścibisz, Andrzej Gasik, Marta Mitek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88833
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/099-111
- Views 72
- Downloads 0
WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA ZAWARTOŚĆ STEROLI W OLEJU RZEPAKOWYM ORAZ W MIESZANINACH NA BAZIE OLEJU RZEPAKOWEGO
Celem pracy było określenie wpływu obróbki termicznej na skład steroli zawartych w oleju rzepakowym oraz mieszaninach na jego bazie. Przedmiotem badań był olej rzepakowy oraz olej rzepakowy z dodatkiem: 5 % preparatu f...
WPŁYW ŻYWIENIA NA ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW BIOAKTYWNYCH W MLEKU KRÓW Z GOSPODARSTW EKOLOGICZNYCH
Skład mleka zależy głównie od sposobu żywienia i utrzymania zwierząt, odmiennego w systemie ekologicznym i konwencjonalnym. Mleko ekologiczne zawiera więcej korzystnych białek niż mleko konwencjonalne, takich jak: α-la...
Dobór szczepów Yarrowia lipolytica i Debaryomyces hansenii do szczepionki wspomagającej proces dojrzewania sera
W pracy scharakteryzowano 8 szczepów drożdży Yarrowia lipolytica i 13 szczepów Debaryomyces hansenii pod wzgledem poziomu aktywności proteolitycznej i lipolitycznej, ograniczonych zdolności do generowania amin biogennych...
Proteoliza keratyny piór kurzych z wykorzystaniem pozakomórkowych enzymów proteolitycznych szczepu Bacillus cereus B5e/sz
W hodowli bakterii Bacillus cereus B5e/sz na podłożu syntetycznym z dodatkiem piór kurzych biodegradacji ulegały keratyny zaliczane do białek włókienkowych. Ich hydroliza zachodziła przy udziale wydzielanych do środowisk...
USEFULNESS OF SELECTED PARAMETERS DETERMINED 45 MINUTES POST MORTEM IN LONGISSIMUS LUMBORUM MUSCLE TO EVALUATE PORK QUALITY
The objective of the research performed was to evaluate the usefulness of the following parameters: contents of lactic acid and glycogen, pH45, and electrical conductivity (EC2) in Longissimus Lumborum muscle (LL) to e...