Zastosowanie ekstraktów z miłorzębu dwuklapowego jako przeciwutleniaczy w pierogach mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wstęp. Celem pracy była ocena wpływu dodatku naturalnych przeciwutleniaczy, zastosowanych w postaci etanolowych ekstraktów z żółtych i zielonych liści Ginkgo biloba (0,05%) na tempo przemian oksydacyjnych w farszu pierogów mięsnych przechowywanych w stanie zamrożenia.Materiał i metody. Przedmiotem badań były pierogi mięsne, przygotowane z surowców zakupionych w sieci detalicznej na terenie Poznania. Ekstrakty z rozdrobnionych liści zielonych i żółtych miłorzębu dwuklapowego otrzymano poprzez jednokrotną ekstrakcję alkoholem etylowym. Stabilność oksydacyjną farszu pierogów mięsnych badano za pomocą takich wskaźników, jak: liczba anizydynowa, liczba nadtlenkowa oraz test z kwasem tiobarbiturowym.Wyniki. Dodatek przeciwutleniaczy w połączeniu z próżniowym opakowaniem pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych wpływały na hamowanie tempa przemian oksydacyjnych. Ekstrakty etanolowe z liści Ginkgo biloba ograniczały tempo utleniania tłuszczu w produkcie, a ich skuteczność była porównywalna do efektu działania syntetycznego przeciwutleniacza BHT zastosowanego w celach porównawczych.Wnioski. Dodane ekstrakty nie wywoływały negatywnych zmian we właściwościach sensorycznych mas mięsnych. Stwierdzono, że istnieje możliwość wykorzystania ekstraktów etanolowych sporządzonych z liści Ginkgo biloba jako przeciwutleniaczy przedłużających trwałość pierogów mięsnych.
Authors and Affiliations
Joanna Kobus-Cisowska, Ewa Flaczyk, Magdalena Jeszka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50960
- DOI -
- Views 159
- Downloads 0
Produkty warzywne w świetle HACCP w nowoczesnej gastronomii
Główne założenia systemu HACCP są skierowane na kontrolę punktów procesu technologicznego krytycznych dla bezpieczeństwa żywności. Jest to system obo-wiązujący, zapobiegawczy oraz łatwy do monitorowania jakości żywności....
Application of bromocresole purple index (BCPI) for evaluation of contents of available lysine from micro-vave-heated soybean seeds
Usefulness of analytical method (bromocresole purple index – BCPI) as a new and fast way for available lysine (LA) content determination in micro-waved soybean seeds was tested. Due to a great interdependence of LA and B...
Nitrogen atmosphere and natural antioxidants effect on muesli oxidation during long-time storage.
The effects of natural antioxidants from raspberry and black currant seeds and modified atmosphere packaging on muesli oxidative stability measured by monitoring volatile lipid oxidation products were evaluated. The effe...
Wpływ kwercetyny, kwasu chlorogenowego i epigalokatechiny na proliferację komórek Caco-2
Polifenole zawarte w diecie uważa się za pożyteczne ze względu na ich potencjalnie ochronną rolę w patogenezie przewlekłych chorób wywołanych przez stres oksydacyjny. Jednakże, wiele z obserwowanych efektów może zależeć...
Changes of quality of <i>Pleurotus</i> ssp. carpophores in modified atmosphere packaging
There is a general trend towards a continuous increase in fresh market sales of mushrooms and many methods have been researched to improve quality and shelf life during storage and marketing. As it is known, mushrooms ar...