Zastosowanie powłok wieloskładnikowych chroniących przed ususzka na powierzchni kiełbas o zróżnicowanej zawartości wody
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wprowadzenie. Powłoki emulsyjne na powierzchni kiełbas hamują proces ususzki przechowalniczej. Mogą więc być użyte zamiast syntetycznych folii stosowanych w pakowaniu próżniowym. Celem pracy była ocena właściwości dwóch powłok emulsyjnych (różniących się zawartością preparatu karagenowego) zastosowanych na powierzchni dwóch kiełbas różniących się zawartością wody: kabanosów i frankfurterek.Materiał i metody. Kiełbasy były powlekane powłokami emulsyjnymi zawierającymi żelatynę, preparat kappa-karagenu, wosk pszczeli, smalec, glicerynę i wodę. Kiełbasy pokryte powłokami i kontrolne przechowywano przez 7, 14 i 21 dni w temperaturze 4-6ºC. Po każdym czasie przechowywania określano ubytki masy i twardość kiełbas (po zdjęciu powłok) oraz parametry barwy (L*, a*, b*) i aktywność wody zdjętych powłok.Wyniki. Kiełbasy przechowywane w powłokach miały mniejsze ubytki masy oraz charakteryzowały się mniejszą twardością w porównaniu z kontrolnymi po analogicznych czasach przechowywania. Zmniejszenie zawartości preparatu karagenowego w emulsji pozwoliło zmniejszyć jej zużycie przy powlekaniu bez pogorszenia właściwości barierowych powłoki. W czasie przechowywania zmniejszała się aktywność wody w powłokach. Parametry barwy także ulegały zmianom.Wnioski. Niezależnie od zawartości wody w kiełbasach, powłoki efektywnie ograniczały ich ususzkę przechowalniczą. Można zalecić zastosowanie powłoki z mniejszą zawartością preparatu karagenowego. Niestabilność barwy powłok podczas przechowywania sugeruje potrzebę zastosowania barwnika w składzie emulsji.
Authors and Affiliations
Andrzej Tyburcy, Patrycja Wasiak, Aneta Cegiełka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50958
- DOI -
- Views 125
- Downloads 0
Osmotyczne odwadnianie mandarynek: Wpływ wielokrotnego używania roztworu osmotycznego na jakość i trwałość produktu
Wprowadzenie. Osmotyczne odwodnienie (OD) jest techniką, która pozwala na częściową dehydratyzację owoców i warzyw, przez zanurzenie w hipertonicznym roztworze cukru, soli lub innym. Może być z powodzeniem zastosowane w...
Application of composite protective coatings on the surface of sausages with different water content
Background. Emulsion coatings on the surface of sausages counteract weight loss during storage. Therefore they could be applied instead of synthetic foils, which are used for vacuum packaging. The aim of this study was t...
Flocculants application for precipitation and separation of proteins from Lens culinaris cv. Tina
[b]Background.[/b] Lentil (Lens culinaris) is an important crop in many developing countries. Usefulness of protein isolates in the human nutrition and animal feeding have been also studied. Improvement of protein precip...
Wpływ hydrolizatów sojowych na zmiany zawartości cholesterolu i produktów jego utleniania w kiełbasie modelowej typu parówkowa
Wprowadzenie. Wyroby mięsne należą do produktów szczególnie narażonych na procesy utleniania tłuszczu. Jednym ze sposobów zapobiegania niekorzystnym zmianom oksydacyjnym lipidów żywności jest stosowanie przeciwutleniaczy...
Wytłoki z owoców i warzyw jako potencjalne surowce do wzbogacania żywności we włókno pokarmowe
Włókno pokarmowe przez wiele lat było niedocenianym składnikiem żywność pochodzenia roślinnego. Obecnie docenia się jego właściwości i prozdrowotne oddziaływanie na przewód pokarmowy i cały organizm. Najnowsze badania di...