Badanie nad skrobią ziemniaczaną fortyfikowaną cynkiem i wykorzystaniem jej w produkcji deserów
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wprowadzenie. Skrobia ziemniaczana modyfikowana jest wykorzystywana jako substancja zagęszczająca w produktach spożywczych lub jako komponent deserów. Modyfikacja przez utlenianie powoduje wytworzenie wewnątrz granulek skrobiowych reszt karboksylowych, które mogą wiązać pierwiastki koordynacyjnie. Cynk jest jednym z niezbędnych mikroelementów w organizmie człowieka. Celem badań było określenie poziomu adsorpcji cynku na skrobi modyfikowanej utlenionej i zbadanie zmian jej właściwości funkcjonalnych oraz możliwości zastosowania do produkcji suchych mieszanek deserów mlecznych typu budyń.Materiał i metody. Zbadano efektywność adsorpcji z użyciem spektroskopii AAS (met. płomieniowa). Barwę powstałych preparatów badano kolorymetrem Chroma Meter CR-300 firmy Minolta, a do sprawdzenia przebiegu krzywej kleikowania 3,3% kleików skrobiowych używano wiskozymetru Brabendera.Wyniki. Efektywność adsorpcjiwahała się od 49 do 84% w zależności od stężenia soli użytej do adsorpcji. Barwa preparatów z cynkiem nie wykazała istotnych różnic, natomiast lepkość była zmienna i większa od lepkości skrobi budyniowej niewzbogaconej. Wyniki przeanalizowano i stworzono recepturę budyniu fortyfikowanego cynkiem.Wnioski. Produkt o najlepszych walorach smakowych i organoleptycznych uzyskano dzięki dodatkowi skrobi fortyfikowanej w ilości będącej nośnikiem w jednej porcji 50% dawki dziennej cynku dla organizmu ludzkiego.
Authors and Affiliations
Hanna Śmigielska, Joanna Le Thanh-Blicharz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50967
- DOI -
- Views 122
- Downloads 0
Zachowanie chlorofili w przygotowanych do konsumpcji mrożonych warzywach kapustnych w zależności od obróbki wstępnej przed mrożeniem
Badaniami objęto brokuły, kalafior zielony i kapustę brukselską. Ocenie poddano surowiec, surowiec po blanszowaniu, surowiec po ugotowaniu oraz mrożonki przygotowane do spożycia po 0, 4, 8 i 12 miesiącach przechowywania...
Zastosowanie powłok wieloskładnikowych chroniących przed ususzka na powierzchni kiełbas o zróżnicowanej zawartości wody
Wprowadzenie. Powłoki emulsyjne na powierzchni kiełbas hamują proces ususzki przechowalniczej. Mogą więc być użyte zamiast syntetycznych folii stosowanych w pakowaniu próżniowym. Celem pracy była ocena właściwości dwóch...
The effect of pre-treatment, temperature and length of frozen storage on the retention of chlorophylls in frozen brassicas
The investigation covered broccoli, green cauliflower and Brussels sprouts. The evaluation concerned the raw material; the material after blanching; the material after cooking; and frozen products from blanched (traditio...
Wartość odżywcza i przydatność wypiekowa pszenicy orkisz
Pszenica orkisz (Triticum spelta L.) jest od dawna znaną rośliną zbożową spokrewnioną z pszenicą (Triticum aestivum L.). Była ona uprawiana już setki lat temu i obecnie jest „odkrywana” na nowo w Europie i Ameryce Północ...
Jednoczesna hydroliza i fermentacja etanolowa natywnej skrobi kukurydzianej metodą okresowo-dolewową
Wstęp. W ostatnim dziesięcioleciu najważniejszymi innowacjami w dziedzinie produkcji bioetanolu był proces jednoczesnej hydrolizy polisacharydów i fermentacji (SSF), opanowanie metody fermentacji gęstych zacierów, wprowa...