BIOLOGICAL VALUE OF BOILED SAUSAGE WITH BLOOD COLOURING AGENT
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2015, Vol 1, Issue
Abstract
The technology of boiled sausage with the colouring agent from the blood of slaughtered animals – carboxyhemoglobin (NbSO) is elaborated. Carboxyhemoglobin is result of the interaction of hemoglobin with carbon monoxide and it is characterized by persistent red colour. Use of the colouring agent allows reducing in the recipe of boiled sausage of sodium nitrite to 1.5 g per 100 kg of raw material. The minimum amount of sodium nitrite in sausage forcemeat stimulates the production of the finished product without residual sodium nitrite, which leads to the formation of nitrosoamines as a result of the nitrosing reaction in sausages, which are produced by traditional technology. The colouring agent was applied into the recipe of sausages in amount of 2% instead of meat raw material. Reduction of meat raw material in the recipe necessitates the study of biological value samples of sausages which contain colouring agent from the blood
Authors and Affiliations
Тетяна Колесник, Аліна Колесник
Keywords
Related Articles
- EP ID EP181534
- DOI -
- Views 146
- Downloads 0
ТЕХНОЛОГІЯ ЛЬОДЯНИКОВОЇ КАРАМЕЛІ З ДІЄТИЧНО-ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
Наведено результати розробки технології льодяникової карамелі дієтично-функціонального призначення з використанням моносахариду фруктози та цукрозамінників нового покоління – поліолів ізомальтитолу і...
SUBSTANTIATION OF THE ROLE OF «NEApectin–Ca2 +» SYSTEM IN ASSORTMENT OF LOW CALORIE CULINARY PRODUCTS
In modern conditions of the development of Ukraine economy the particular importance belongs to the issues of creation and introduction of energy saving technologies of food products. It largely depends on innovative sci...
PECULIARITIES OF THE CUSTOMS CLEARANCE AND EXPERTISE OF ICE-CREAM CAKES DURING THE EXPORT-IMPORT TRANSACTIONS
Analytical survey of global and Ukrainian ice-cream market and foreign trade was carried out. Annual growth rate of global ice-cream market is up to 4.2%, and it estimated to remain on this level during subsequent five y...
ВИКОРИСТАННЯ СО2 У СИСТЕМАХ ХОЛОДОПОСТАЧАННЯ ТОРГОВЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ
Розглянуто інженерні рішення холодильних схем, що найчастіше застосовуються під час проектування централізованих систем холодопостачання на СО2. Досліджено переваги, недоліки та шляхи підвищення ефективності систем холод...
THE USE MICROBIAL POLYSACCHARIDE XAMPAN FOR RAISING MUFFINS QUALITY ON THE GROUNDS OF WHEAT GERM EXTRACTION
The possibility of using microbial polysaccharide xampan for raising the quality of muffins prepared on the grounds of wheat germ extraction cakes with absolute exclusion of wheat flour from the recipe. Wheat germ extrac...