Динаміка мікрофлори охолодженої і примороженої яловичини за її зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 73
Abstract
У статті наведено результати досліджень динаміки мікробіологічних змін в охолодженій і примороженій яловичині за її зберігання. Встановлено, що за дотримання усіх ветеринарно-санітарних вимог при заготівлі м’яса в забійних цехах, мікробіологічні показники яловичини відповідають встановленим нормативам Регламенту ЄС №2073/2005. Через 8 діб зберігання за температури 0 °С загальна кількість мікроорганізмів на поверхні півтуш зростала у 16,6 раза, а через 16 діб – у 3 350 разів і перевищувала допустимий рівень згідно з нормативами у 1,3 раза та 258 раз відповідно. Через 8 діб збері-гання яловичини кількість мікроорганізмів родини Enterobacteriaceae на поверхні півтуш зростала у 87 разів, що відповідає встановленим нормативам – до 316,22 КУО/см2 поверхні або до 3162,2 КУО/см3 змиву. Зберігання м’яса до 16 діб за тем-ператури 0 °С призводило до збільшення кількості мікроорганізмів родини Enterobacteriaceae у тисячі разів, що перевищу-вало допустимий рівень бактерій згідно з регламентом ЄС. Також встановлено зростання у яловичині кількості психрот-рофних мікроорганізмів у 350 разів через 8 діб зберігання та у 52 тисячі раз через 16 діб. За порівняння кількості психрот-рофних мікроорганізмів із кількістю МАФАнМ при зберіганні яловичини встановлено, що психротрофних мікроорганізмів на поверхні остиглого м’яса було в 12,4 раза менше, порівняно з кількістю МАФАнМ, але завдяки швидшим темпам розм-ноження за цієї температури їх кількість на восьму добу зберігання виявилася вже в 1,7 раза вищою. Психротрофні мікро-організми охолодженого м’яса за його зберігання становили домінуючу мікрофлору, що вказує на її головну роль у виник-ненні мікробіологічних вад м’яса. Виявлено, що температурний режим зберігання охолодженого м’яса 0 ± 0,5 °С неприда-тний для розвитку бактерій роду Enterococcus і вони поступово гинуть. Встановлено, що зберігання м’яса у примороже-ному стані гальмує або повністю припиняє розвиток мезофільних мікроорганізмів упродовж 20 діб. Виявлено зростання кількості бактерій родини Enterobacteriaceae протягом 10 діб у 2,3 раза, а протягом наступних 10 діб зберігання − у 4,1 раза. Проте, загальна їх кількість в 1 см3 змиву з поверхні м’яса не перевищувала 300 КУО. Кількість психротрофів, які здатні витримувати низькі температури і виживати та розмножуватися за таких умов, зростала на поверхні яловичих півтуш за температури зберігання -2– -3 °С. Їх кількість через 10 діб зростала у 4,5 раза, а у продовж наступних 10 діб, тобто через 20 діб – у 7,9 раза і становила 2,2·105 КУО/см3 змиву з поверхні. Незважаючи на те, що м’ясо відповідає нор-мативам за кількістю МАФАнМ, розвиток психротрофних мікроорганізмів у примороженому м’ясі вимагає постійного контролю за оцінки якості яловичини
Authors and Affiliations
В. З. Салата, М. Д. Кухтин, В. І. Семанюк, Ю. Б. Перкій
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179254
- DOI 10.15421/nvlvet7337
- Views 97
- Downloads 0
Стан та основні тенденції розподільчої політики підприємств з виробництва свинини у Львівській області
Однією з ключових складових процесу відтворення є розподіл виробленої продукції. Формування ефективної розподільчої політики для підприємств галузі свинарства є складним завданням, яке повинно враховувати значну кількіст...
Дослідження якості води р. Зубра за допомогою біоіндикації та біотестів
Мала річка Зубра належить до басейну р. Дністер. Русло р. Зубра в межах міста Львова забруднюється побутовими стоками з каналізаційної мережі району. Для визначення якості води у р. Зубра застосовували біоіндикацію. Тако...
Отримання казеїнових фосфопептидів за дії протеолітичних систем лактококів
Протеїни молока, зокрема протеїни казеїнового комплексу, є попередниками біологічно активних пептидів. Ці пептиди утворюються в процесі розщеплення казеїнів травними протеазами у шлунково-кишковому тракті. Також вони мож...
Екстер’єрно-конституційні особливості корів української чорно-рябої молочної породи різної кровності та виробничих типів
Оцінка тварин за екстер’єром та конституцією є важливою складовою в комплексній системі селекції. Екстер’єр сільського-сподарських тварин є зовнішнім проявом конституції і повною мірою характеризує їх племінні, продуктив...
Генетична детермінація господарськи корисних ознак корів української чорно-рябої молочної породи
Господарськи корисні ознаки молочної худоби залежать від багатьох генетичних, фізіологічних, технологічних та середовищ-них факторів. Сучасне поголів’я українських молочних порід формувалося з використанням поліпшувально...