Динаміка мікрофлори охолодженої і примороженої яловичини за її зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 73
Abstract
У статті наведено результати досліджень динаміки мікробіологічних змін в охолодженій і примороженій яловичині за її зберігання. Встановлено, що за дотримання усіх ветеринарно-санітарних вимог при заготівлі м’яса в забійних цехах, мікробіологічні показники яловичини відповідають встановленим нормативам Регламенту ЄС №2073/2005. Через 8 діб зберігання за температури 0 °С загальна кількість мікроорганізмів на поверхні півтуш зростала у 16,6 раза, а через 16 діб – у 3 350 разів і перевищувала допустимий рівень згідно з нормативами у 1,3 раза та 258 раз відповідно. Через 8 діб збері-гання яловичини кількість мікроорганізмів родини Enterobacteriaceae на поверхні півтуш зростала у 87 разів, що відповідає встановленим нормативам – до 316,22 КУО/см2 поверхні або до 3162,2 КУО/см3 змиву. Зберігання м’яса до 16 діб за тем-ператури 0 °С призводило до збільшення кількості мікроорганізмів родини Enterobacteriaceae у тисячі разів, що перевищу-вало допустимий рівень бактерій згідно з регламентом ЄС. Також встановлено зростання у яловичині кількості психрот-рофних мікроорганізмів у 350 разів через 8 діб зберігання та у 52 тисячі раз через 16 діб. За порівняння кількості психрот-рофних мікроорганізмів із кількістю МАФАнМ при зберіганні яловичини встановлено, що психротрофних мікроорганізмів на поверхні остиглого м’яса було в 12,4 раза менше, порівняно з кількістю МАФАнМ, але завдяки швидшим темпам розм-ноження за цієї температури їх кількість на восьму добу зберігання виявилася вже в 1,7 раза вищою. Психротрофні мікро-організми охолодженого м’яса за його зберігання становили домінуючу мікрофлору, що вказує на її головну роль у виник-ненні мікробіологічних вад м’яса. Виявлено, що температурний режим зберігання охолодженого м’яса 0 ± 0,5 °С неприда-тний для розвитку бактерій роду Enterococcus і вони поступово гинуть. Встановлено, що зберігання м’яса у примороже-ному стані гальмує або повністю припиняє розвиток мезофільних мікроорганізмів упродовж 20 діб. Виявлено зростання кількості бактерій родини Enterobacteriaceae протягом 10 діб у 2,3 раза, а протягом наступних 10 діб зберігання − у 4,1 раза. Проте, загальна їх кількість в 1 см3 змиву з поверхні м’яса не перевищувала 300 КУО. Кількість психротрофів, які здатні витримувати низькі температури і виживати та розмножуватися за таких умов, зростала на поверхні яловичих півтуш за температури зберігання -2– -3 °С. Їх кількість через 10 діб зростала у 4,5 раза, а у продовж наступних 10 діб, тобто через 20 діб – у 7,9 раза і становила 2,2·105 КУО/см3 змиву з поверхні. Незважаючи на те, що м’ясо відповідає нор-мативам за кількістю МАФАнМ, розвиток психротрофних мікроорганізмів у примороженому м’ясі вимагає постійного контролю за оцінки якості яловичини
Authors and Affiliations
В. З. Салата, М. Д. Кухтин, В. І. Семанюк, Ю. Б. Перкій
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179254
- DOI 10.15421/nvlvet7337
- Views 103
- Downloads 0
Удосконалення технології дрібного напівтвердого крупнопористого сиру з високою температурою другого нагрівання з метою виробництва на сироробних підприємствах малої потужності
На українському ринку сири з високою температурою другого нагрівання користуються попитом, але в умовах роботи малих підприємств їх виробництво стримує низка факторів: складна та трудомістка технологія виробництва, низьк...
Чутливість L. casei та E. сoli до діючих речовин протипаразитарних препаратів
У статті наведені дані про вплив діючих речовин антгельмінтних і протипротозойних препаратів на ріст L. casei ІМВ В-7280 та E. coli 055К59, визначені їх мінімальні інгібувальні концентрації щодо вказаних штамів мікроорга...
Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза
Актуальним питанням сьогодення є збільшення асортименту ковбасних виробів та подовження терміну їх зберігання, особливо для вареної групи ковбасних виробів. Тому предметом досліджень є сосиски пастеризовані, з підвищеним...
Інтенсивність процесів ПОЛ у курчат–бройлерів за на тлі вакцинації проти хвороби Гамборо та за дії дріжджів Saccharomices cerevisiae і пробіотика БПС–44
Стаття присвячена вивченню впливу згодовування курчатам–бройлерам у складі комбікорму препарату БПС–44 та різних доз дріжджів Saccharomyces cerevisiae на інтенсивність процесів пероксидного окиснення ліпідів (ПОЛ) за ум...
Аналіз головних компонент екстер’єрних ознак молочних корів
Метою даного дослідження було вивчення взаємозв’язків між різними екстер’єрними ознаками та виявлення прихова-них (латентних) факторів, які найкраще відповідають зміні розмірів та форми тіла корів молочного стаду. Вимірю...