Дослідження здатності до протеолізу м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Розроблено модельні рецептури м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення із застосуванням м’яса курчат бройлерів, білкової емульсії на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки, клітковини пшеничної гідратованої, концентрату зеленої маси подорожника та двох видів модифікованих жирів рослинного походження. Дослі-джено вплив внесення у рецептуру січених напівфабрикатів з м’яса птиці модифікованих жирів різного складу, рослинної сировини та клітковини гідратованої на здатність до протеолізу залежно від рецептурних співвідношень наведених ком-понентів. Здатність до протеолізу досліджена за допомогою ферментативного гідролізу під дію ферментів пепсину і трипсину в системі in vitro. При проведенні ферментативного гідролізу проаналізовано зразки, що містили в рецептурах білково-жирову емульсію на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки із застосуванням двох видів моди-фікованих жирів, що містять відповідно ріпакову та пальмову олії як основний складовий компонент. Як контрольну групу прийнято зразки, що відрізнялись відсутністю рослинної сировини (концентрату зеленої маси подорожника) у рецептурі, а також зразки із внесенням білкової емульсії без застосування жиру. Як дослідні зразки представлено зразки модельних січених м’ясних напівфабрикатів із вмістом білково-жирової емульсії на основі білків свинячої шкурки та модифікованих жирів 22,5% з однаковим рівнем внесення гідратованої пшеничної клітковини та концентрату зеленої маси подорожника (18 і 2% відповідно). В ході проведених досліджень вимірювали рівень накопичення продуктів протеолізу у відібраних пробах гідролізату паралельно за двома методиками. Для фіксування гідролізу незамінних амінокислот використовували ви-значення вмісту тирозину за методом Лоурі. Для визначення загальної частки речовин пептидної та білкової природи у гідролізаті використовували біуретовий метод. За результатами досліджень встановлено, що у контрольних зразках на першій (пепсиновій) стадії протеолізу накопичується більше пептидних сполук, проте мало тирозину. У модельній групі зразків зафіксовано стабільну швидкість накопичення тирозину та перевищення кінцевого вмісту усіх пептидних сполук по завершенню повного циклу протеолізу.
Authors and Affiliations
А. І. Українець, В. М. Пасічний, Д. А. Шведюк, Ю. А. Мацук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179547
- DOI 10.15421/nvlvet7526
- Views 94
- Downloads 0
Актуальні проблеми становлення фермерських господарств
Аналізуються причини, що стримують становлення та розвиток фермерських господарств України. Основними з них є несформованість аграрного ринку, проблемність пошуку каналів збуту на альтернативних засадах, висока мінливіст...
Використання молекулярно-біологічних методів досліджень у прикладних галузях ветеринарних наук
У статті висвітлено інформацію про використання невеликої кількості молекулярних методів дослідження в приклад-них галузях ветеринарних наук. Також розглянуто основні підходи та напрямки в роботі сектору молекулярно-біол...
Рівень мікроелементного складу ґрунту, води та кормів у ФГ «Радвань Нова» Пустомитівського району Львівської області
У статті висвітлено результати дослідження вмісту рухомих форм деяких мікроелементів у воді для напування овець, ґрунтах пасовища та кормах ФГ «Радвань Нова», с. Береги Пустомитівського району Львівської області. Метою д...
Підбір молочнокислих бактерій, ізольованих з природних еконіш, для виготовлення кисловершкового масла геродієтичного призначення
Метою роботи було дослідити технологічні показники та антибіотикорезистентність штамів молочнокислих бактерій (МКБ), виділених із природних еконіш, з метою формування бактеріальної композиції для кисловершкового масла з...
Вплив сезонних факторів на вміст кератоз, вільних внутрішніх ліпідів та фізичні показники вовни овець
Вовноутворення – складний та багатогранний процес, який залежить від багатьох чинників, а саме генетичних, аліментар-них, умов утримання тварин, у тому числі і впливу сезонних факторів. Для дослідження використовували во...