KSZTAŁTOWANIE CECH TECHNOLOGICZNYCH I JAKOŚCI CHLEBA POPRZEZ UDZIAŁ PRZEMYSŁOWEGO KONCENTRATU SERWATKI POTWAROGOWEJ
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 2
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku otrzymanego przemysłowo koncentratu serwatki kwasowej (potwarogowej) na cechy technologiczne i jakość chleba. Produkty wypiekowe pszenne otrzymano z mąki pszennej typu 500 lub 750, natomiast chleb pszenno-żytni (tzw. baltonowski) uzyskano z mąki pszennej typu 750 i mąki żytniej typu 720. Suszony rozpyłowo koncentrat serwatkowy dodano w ilości 20 lub 30 % na etapie przygotowania ciasta chlebowego. Stwierdzono istotne zwiększenie wydajności ciasta oraz pieczywa pod wpływem zastosowanego koncentratu serwatki. Odnotowano zmniejszenie jednostkowej objętości doświadczalnych bochenków w porównaniu z próbami kontrolnymi. Na skutek udziału koncentratu serwatkowego w pieczywie wystąpiło wyraźne rozjaśnienie barwy miękiszu oraz intensywniejsze skolorowanie skórki. W pieczywie doświadczalnym stwierdzono statystycznie istotne zwiększenie zawartości składników pełniących funkcje odżywcze, białka oraz składników mineralnych ogółem.
Authors and Affiliations
Małgorzata Wronkowska, Maria Solar - Śmietana, Lidia Zander, Zygmunt Zander, Monika Jadacka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99932
- DOI 10.15193/zntj/2012/81/056-067
- Views 49
- Downloads 0
FRACTIONATION OF EGG YOLK TO OBTAIN PREPARATIONS ENRICHED IN BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES
Eggs are a raw food material containing all substances indispensable for the development of young organism. They are used in the food industry, as well as in the pharmaceutical, cosmetic, chemical, and feed industry ow...
Wpływ etapów produkcji marynat zimnych ze śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu rybnego
Celem pracy było określenie składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) po kolejnych etapach produkcji marynat zimnych oraz w okresie składowania. Badania przeprowadzono na mrożonych f...
Wpływ sezonu na skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych mleka krowiego i koziego produkowanego w gospodarstwach ekologicznych
W pracy analizowano podstawowy skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka krowiego i koziego, wyprodukowanego w certyfikowanych gospodarstwach ekologicznych Polski południowo-wschodniej. Oceniono 54 pr...
Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej
Celem niniejszej pracy było omówienie biologicznych i prozdrowotnych właściwości aronii czarnoowocowej w kontekście możliwości jej użycia jako funkcjonalnego składnika produktów spożywczych. Aronia czarnoowocowa (Aroni...
EFFECT OF SELECTED FACTORS ON MILK ENERGY VALUE OF COW’S MILK FROM PHF BW AND MONTBÉLIARDE BREEDS
In the paper, the following parameters of cow’s milk from the Polish Holstein-Friesian Black-And- White (PHF BW) breed and Montbéliarde (MO) breeds were compared: daily milk yield, chemical composition, cytological qua...