Porównanie składu chemicznego pieczywa pszennoowsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 3
Abstract
Celem pracy była ocena składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego wytwarzanego odpowiednio na zakwasach owsianych i jęczmiennych fermentowanych przy użyciu kultury starterowej (firmy Lesaffre Bio-Corporation S.A., Łódź). Do sporządzenia zakwasów wykorzystano otręby owsiane lub całoziarnową mąkę jęczmienną odpowiednio w ilości 30, 40 i 50 % ogólnej masy mąki oraz starter fermentacji LV2 (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). Zakwasy owsiane lub jęczmienne stosowano jako zamiennik mąki pszennej przy sporządzaniu ciasta. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych fermentowanych starterem LV2 cechowało się mniejszą objętością i kwasowością, ale większą wilgotnością niż pieczywo zawierające 30, 40 i 50 % udział zakwasów jęczmiennych. Przy zwiększaniu procentowego udziału zakwasu owsianego lub jęczmiennego w masie ciasta wystąpiło wyraźne zmniejszenie objętości pieczywa oraz zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu. Pieczywo z 30 % udziałem zakwasów cechowało się wyższą jakością sensoryczną (9,6 pkt) niż pozostałe próbki. Jednakże pieczywo pszenno-owsiane uzyskało niższe noty niż pieczywo pszenno-jęczmienne. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych zawierało więcej składników mineralnych, białka, lipidów, błonnika pokarmowego, w tym błonnika rozpuszczalnego; β-glukanów, frakcji ligninowej i celulozowej, a mniej frakcji hemicelulozowej w porównaniu z pieczywem pszenno-jęczmiennym.
Authors and Affiliations
Alicja Kawka, Danuta Górecka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP158218
- DOI 10.15193/zntj/2010/70/044-055
- Views 57
- Downloads 0
EFFECT OF ELECTRIC STUNNING OF CHICKENS ON MEAT COLOUR USING DEVICE CONSTRUCTED BY THE AUTHORS
The objective of the research project was to determine the effect of electric stunning of chickens using a device constructed by the authors on the colour of fresh meat and meat stored under the refrigeration condition...
Wyniki tuczu i wartość rzeźna koziołków żywionych paszą z dodatkiem nasion lnu
Wprowadzenie do mieszanek paszowych różnych dodatków ma na celu nie tylko modyfikację składu chemicznego pozyskanego mięsa, ale również poprawę wartości rzeźnej, dlatego też podjęto próbę oceny ubojowej zwierząt żywion...
Bakterie kwasu octowego – taksonomia, ekologia oraz wykorzystanie przemysłowe
EVALUATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF COMMERCIAL NATIVE STARCHES
Based on the research into five commonly used natural starches (potato, usual corn, waxy corn, wheat, and tapioca), an attempt was made to determine the basic factors appearing decisive for the correctness of measuring...
PROFILE OF VOLATILE COMPOUNDS IN EUROPEAN DRY-CURED HAMS AS INDICATOR OF THEIR QUALITY AND AUTHENTICITY