Porównanie składu chemicznego pieczywa pszennoowsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 3
Abstract
Celem pracy była ocena składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego wytwarzanego odpowiednio na zakwasach owsianych i jęczmiennych fermentowanych przy użyciu kultury starterowej (firmy Lesaffre Bio-Corporation S.A., Łódź). Do sporządzenia zakwasów wykorzystano otręby owsiane lub całoziarnową mąkę jęczmienną odpowiednio w ilości 30, 40 i 50 % ogólnej masy mąki oraz starter fermentacji LV2 (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). Zakwasy owsiane lub jęczmienne stosowano jako zamiennik mąki pszennej przy sporządzaniu ciasta. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych fermentowanych starterem LV2 cechowało się mniejszą objętością i kwasowością, ale większą wilgotnością niż pieczywo zawierające 30, 40 i 50 % udział zakwasów jęczmiennych. Przy zwiększaniu procentowego udziału zakwasu owsianego lub jęczmiennego w masie ciasta wystąpiło wyraźne zmniejszenie objętości pieczywa oraz zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu. Pieczywo z 30 % udziałem zakwasów cechowało się wyższą jakością sensoryczną (9,6 pkt) niż pozostałe próbki. Jednakże pieczywo pszenno-owsiane uzyskało niższe noty niż pieczywo pszenno-jęczmienne. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych zawierało więcej składników mineralnych, białka, lipidów, błonnika pokarmowego, w tym błonnika rozpuszczalnego; β-glukanów, frakcji ligninowej i celulozowej, a mniej frakcji hemicelulozowej w porównaniu z pieczywem pszenno-jęczmiennym.
Authors and Affiliations
Alicja Kawka, Danuta Górecka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP158218
- DOI 10.15193/zntj/2010/70/044-055
- Views 49
- Downloads 0
Wpływ czasu przechowywania na jakość i właściwości funkcjonalne jaj od kur objętych w Polsce programem ochrony
Celem pracy była ocena wpływu czasu przechowywania na wybrane parametry jakości skorupy oraz cechy fizyczne i właściwości funkcjonalne treści jaj od kur rodzimych ras Zielononóżka kuropatwiana (Z11), Żółtonóżka kuropatwi...
EFFECT OF NITROGEN FERTILIZATION AND SOWING RATES ON YIELD OF NAKED OATS
The research project was carried out at the Agricultural Experimental Station in Grabów, owned by the Institute of Soil Science and Plant Cultivation in Puławy, in 2001 - 2003. Naked oats constituted the research mater...
Wpływ fal ultradźwiękowych na przebieg suszenia i wybrane właściwości tkanki buraka ćwikłowego
Astaksantyna – budowa, właściwości i możliwości zastosowania w żywności funkcjonalnej
Astaksantyna jest ksantofilem naturalnie występującym w przyrodzie. Nadaje charakterystyczne różowo-czerwone zabarwienie tkankom ryb, takim jak łosoś i pstrąg, a także skorupom skorupiaków. Zwierzęta i ludzie nie przejaw...
PROGNOZOWANIE WZROSTU LICZBY KOMÓREK LISTERIA MONOCYTOGENES W SERKU WIEJSKIM
Celem badań było oszacowanie matematycznych modeli wzrostu liczby pałeczek Listeria monocytogenes w twarożku „cottage cheese”. W badaniach wykorzystano model pierwszorzędowy Baranyiego i Robertsa oraz drugorzędowy – Ra...