Retrogradacja skrobi i maltodekstryn
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 1
Abstract
Wstęp. Retrogradacja zachodząca w czasie przechowywania produktów spożywczych jest istotnym problemem. Dlatego też w pracy przebadano zdolność do retrogradacji skrobi różnego pochodzenia botanicznego oraz otrzymanych laboratoryjnie maltodekstryn.Materiał i metody. Materiałem badawczym były skrobie handlowe i naturalne różnego pochodzenia: ziemniaczana, tapiokowa, pszenna, pszenżytnia, ryżowa, kukurydziana i kukurydziana woskowa. Ze skrobi otrzymano na skalę laboratoryjną maltodekstryny średnioscukrzone o DE w zakresie 8.27-12.75. Skrobie wyjściowe przebadano pod względem amylozy metodą Morrisona, a dla otrzymanych maltodekstryny wyznaczono stosunek frakcji nb/lcb do scb z użyciem GPC. Stosując metodę Jacobsona, wyznaczono skłonność do retrogradacji 2-procentowych kleików skrobiowych i 2-procentowych roztworów otrzymanych maltodekstryn.Wyniki. Dla badanych kleików skrobiowych zaobserwowanonajwiększy wzrost turbidacji w pierwszych dniach analizy. Początkowy stopień retrogradacji skrobi zbożowych był wyższy niż skrobi z bulw i korzeni. Najmniejsza skłonnością do retrogradacji charakteryzowała się skrobia kukurydziana woskowa. Niewielki był wzrost turbidancji roztworów maltodekstryn. Maltodekstryna kukurydziana woskowa nie wykazała skłonności do retrogradacji. Najmniejszą skłonnością do retrogradacji po 14 dniach wykazała maltodekstryna ryżowa, a największą pszenna i pszenżytnia.Wnioski. Na podstawie badań stwierdzono, że wszystkie maltodekstryny odznaczają się dużo mniejszą zdolnością do retrogradacji w porównaniu ze skrobiami wyjściowymi oraz ustalono jak kształtuje się skłonność do retrogradacji badanych skrobi i maltodekstryn.
Authors and Affiliations
Joanna Sobolewska-Zielińska, Teresa Fortuna
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50945
- DOI -
- Views 117
- Downloads 0
Oxysterol content in selected meats and meat products
Background. High consumption of oxysterols contributes to the development of arteriosclerosis. Thus it is necessary to monitor changes of their concentration in foodstuffs.The aim of this study was to determine the conte...
The effect of antioxidants on Lactobacillus casei cultures
The growing popularity of functional foods causes increasing interest in raw materials, which can raise the pro-health value of food when supplemented. The aim of the study was to assess the effect of compounds with anti...
Wpływ gotowania i pieczenia na skład aminokwasowy orzechów ziemnych (Arachis hypogaea)
Wstęp. Orzechy ziemne są produktem o bardzo dużej gęstości energetycznej ze względu na dużą zawartość tłuszczu i białka. Jeden gram orzeszków zapewnia aż 6,03 kcal(25,2 kJ), gdy czysty cukier trzcinowy to 5 kcal (16,7 kJ...
Effect of dietary fructans and chromium(III) supplementation on apparent fat digestibility and blood lipid indices in rat
Background. Fructans and chromium(III) are believed to influence lipid and carbohydrate metabolism in animal and human organisms, that can be applied in regulation or improvement of lipid indices, however the importance...
Zmiany jakości niepatroszonych, patroszonych I filetowanych ryb trzech gatunków (Gadus euxinus, Mugil cephalus, Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (-26° C)
Celem badań była ocena zmian jakości niepatroszonych, patroszonych i filetowanych próbek trzech gatunków ryb: witlinka (Gadus euxinus), cefala (Mugil cephalus) i sardeli (Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie...