THE RESEARCH OF GROWTH AND TOXIN FORMATION OF BOTULISM BACILLI IN BOILED SAUSAGES CONTAINING COLOR AGENT FROM BLOOD
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 1, Issue
Abstract
The effects of different concentrations of sodium nitrite, color agent, and their combinations on the reproduction of the botulism causative agent in mincemeat and products of its toxin in storage conditions of the finished product are investigated. The object of the study is sausage mincemeat of «Stolovaya» variety with addition of various concentrations of sodium nitrite and its combinations with the coloring agent and sodium sorbate. Sausage mincemeat with different concentrations of the ingredients was inoculated with spores of C. botulinum at the rate of 103 microbial bodies per 1 g. During researches the conditions of development of C. botulinum in boiled sausages were simulated. Control sample is sausage mincemeat without studied additives, which was inoculated with spores of C. botulinum, and subjected to heat treatment similar to the test samples. It is shown that sodium nitrites have anti-botulinus activity in dependence on their concentration in the recipe of boiled sausages and storage conditions of finished products. The decreasing of sodium nitrates content to 1,5 g and its use in combination with 2% of the coloring agent does not make worse the microbiological indices of quality of boiled sausages regarding to growth and toxin formation of C. botulinum. At the same time in the sausage mincemeat with traditional concentrations of sodium nitrite (7,5–5,0 g) and in the sausage mincemeat which is recommended by us (1,5 g) in combination with the coloring agent (2%), reliable suppression of toxin formation of C. botulinum is only ensured by compliance with sanitary and hygienic requirements for storage (storage at low positive temperatures).
Authors and Affiliations
Тетяна Колесник, Аліна Колесник
Keywords
Related Articles
- EP ID EP175950
- DOI -
- Views 123
- Downloads 0
THE PROBLEM OF MINIMIZING THE SUMMARY AREA OF MOBILE INTERRUPTIONS AT A LINEAR PLACEMENTOF GEOMETRIC OBJECTS
The high computational complexity of the combinatorial optimization methods, the difference of the combinatorial properties of the sets which form the ranges of admissible solutions, are the reasons for the lack of unifi...
DEVELOPMENT OF UNIVERSAL IR-DRYER OF ORGANIC NATURAL RAW MATERIAL
Today the demand of the population of Ukraine and other Europeancountries for quality organic food products is growing. First of all, it is the demandfor organic natural semi-finished products which contain a significant...
РОЗВИТОК ТА ГОЛОВНІ ДОКТРИНИ ФІЛОСОФІЇ ЇЖІ В АНТИЧНОСТІ
Розглянуто проблематику становлення філософії їжі як важливого показника соціокультурного розвитку та пізнання культурної ідентичності. Проаналізовано розвиток філософії їжі як фактор антропосоціогенезу в первісному сусп...
ДОСЛІДЖЕННЯ ЕМУЛЬГУЮЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ДОБАВОК ГІДРОБІОНТІВ
Наведено результати експериментальних досліджень емульгуючих властивостей добавок гідробіонтів рослинного та тваринного походження. Отримано залежності зміни точки інверсії фаз від кількості добавок гідробіонтів. Визначе...
ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЖИМІВ ЗНЕВОДНЕННЯ ЯБЛУК ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА ФРУКТОВИХ ЧИПСІВ
Наведено результати досліджень впливу тепловологісних параметрів сушильного агента на процес зневоднення яблук, до низької залишкової вологості під час виробництва фруктових чіпсів, обґрунтовано використання ступеневих р...