WPŁYW ODROCZONEGO WYPIEKU I DODATKU ZAKWASU NA INDEKS GLIKEMICZNY IN VITRO ORAZ ZAWARTOŚĆ SKROBI I POLIFENOLI OGÓŁEM W BUŁKACH PSZENNYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku zakwasu do ciasta pszennego i sposobu wypieku (tradycyjnego oraz odroczonego, z zastosowaniem procesu zamrażania i zamrażalniczego przechowywania) na zawartość w bułkach skrobi i polifenoli ogółem oraz wartość indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą in vitro. Badano cztery warianty bułek pszennych: 1) wypieczone w sposób tradycyjny (TRAD), jako próba kontrolna, 2) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu (TRAD+Z) wypieczone w sposób tradycyjny, 3) częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane (ODR), 4) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu (ODR+Z) częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane. Zastosowanie technologii odroczonego wypieku wpłynęło na zmniejszenie zawartości suchej masy w badanych bułkach (p<0,05) z ok. 74 do ok. 65 - 66 %. Dodatek zakwasu oraz zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego (p<0,05) zwiększenia zawartości skrobi wolno trawionej (SDS) w bułkach pochodzących z odroczonego wypieku (ODR – 12,6 % s.m, ODR+Z – 16,10 % s.m) w stosunku do bułek wypiekanych tradycyjnie (TRAD – 7,4 % s.m., TRAD+Z – 7,5 % s.m. Zawartość skrobi szybko trawionej (RDS) była istotnie mniejsza (p < 0,05) w bułkach z dodatkiem zakwasu: ODR+Z – 27,4 % s.m. i TRAD+Z – 27,3 % s.m. w porównaniu z bułkami kontrolnymi TRAD – 30,8 % s.m., jak również z bułkami wypiekanymi w sposób odroczony, ale bez dodatku zakwasu ODR – 29,1 % s.m. Zastosowanie procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego (p<0,05) zwiększenia zawartości polifenoli ogółem w badanych bułkach [mg kwasu galusowego w 100 g s.m.]: ODR+Z – 105,2 i ODR – 105,7 vs. TRAD – 60,2 i TRAD+Z – 57,7. Natomiast dodatek zakwasu nie wpłynął na wzrost zawartości polifenoli ogółem w badanych bulkach (p < 0,05). Dodatek zakwasu oraz zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania spowodowały istotne (p<0,05) zmniejszenie wartości indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą in vitro, a wyrażonego wskaźnikiem trawienia skrobi (SDI). Największą wartością SDI charakteryzowały się bułki TRAD – 76,4 % s.m., a najmniejszą – bułki ODR+Z – 53,2 % s.m. Dodatek zakwasu w proszku do ciasta z mąki pszennej jasnej i technologia odroczonego wypieku z zastosowaniem zamrażalniczego przechowywania półproduktuumożliwiają otrzymanie bułek pszennych o niskim indeksie glikemicznym oraz o zwiększonej zawartości polifenoli.
Authors and Affiliations
Barbara Borczak, Elżbieta Sikora, Marek Sikora, Joanna Kapusta-Duch, DIMITAR HRUSAVOV
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137318
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/155-167
- Views 65
- Downloads 0
Metody otrzymywania kiełków – od upraw domowych do produkcji przemysłowej
Kiełki znane były już w starożytności, jednak na nowo zostały odkryte w XIX w., kiedy wegetarianizm zaczął zyskiwać na znaczeniu i świadomie oraz celowo, nie tylko z pobudek religijnych, konsumenci wyłączali lub ogranicz...
Właściwości przeciwutleniające niskoprzetworzonych płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)
EFFECT OF PRODUCTION METHOD AND STORAGE CONDITIONS OF PUMPKIN PRESERVES ENRICHED WITH JAPANESE QUINCE AND CORNELIAN CHERRY ON THEIR PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES
The objectives of the study was to compare the physical and chemical composition of fresh and 3-month stored pumpkin preserves, such as purees, puree juices, and cloudy juices, all of them enriched with the Japanese qu...
Ocena jakości mikrobiologicznej herbat ziołowych w saszetkach
Celem badań było określenie mikrobiologicznego zanieczyszczenia herbat ziołowych w saszetkach, dostępnych w placówkach sprzedaży detalicznej w Lublinie oraz określenie składu jakościowego występujących w nich grzybów mit...
CONTENT OF SELECTED MINERALS AND INORGANIC ANIONS IN TREE SAPS FROM PODKARPACIE REGION