Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 4
Abstract
Owoce borówki czernicy (Vaccinum myrtillus), maliny (Rubus ideaus L.) i truskawki (Fragaria ananassa Duch) przetworzono na sorbety, które przechowywano w temperaturze -22 °C przez 10 miesięcy. Produkcja sorbetów obejmowała pozyskanie soku, jego ogrzanie wraz z dodatkiem cukru oraz stabilizatora, a następnie zamrożenie we frezerze cukierniczym. Po przetworzeniu oraz w trakcie przechowywania analizowano zawartość związków fenolowych, antocyjanów, witaminy C oraz wskaźnika właściwości antyoksydacyjnych – siły redukującej. Największe straty analizowanych substancji po przetworzeniu owoców na sorbety odnotowano w przypadku borówki. Stwierdzono znaczący ubytek witaminy C we wszystkich przechowywanych produktach. Jej zawartość po 10 miesiącach wynosiła 43 % (sorbet malinowy) i 67 % (sorbet truskawkowy) ilości oznaczonej w świeżym produkcie. Natomiast zawartość antocyjanów i związków fenolowych w trakcie przechowywania sorbetów nie ulegała większym zmianom. We wszystkich przypadkach zaobserwowano zmniejszenie siły redukującej o co najmniej 50 % w porównaniu z wartością początkową. Pomimo tych strat, sorbety z owoców jagodowych mogą być atrakcyjnym nośnikiem związków fenolowych o walorach prozdrowotnych w diecie w okresach, kiedy świeży surowiec jest trudno dostępny.
Authors and Affiliations
Magdalena Michalczyk, Daniel Kuczewski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137063
- DOI 10.15193/zntj/2012/83/066-074
- Views 69
- Downloads 0
FRACTIONS OF DIETARY FIBRE FROM ARONIA POMACE IN RELATION TO Pb, Cd, AND Mg IONS
The objective of the research performed was to determine the effect of the fractional composition of dietary fibre in aronia pomace, as well as of the process conditions (pH and temperature) on the binding capability o...
Wpływ zamrażalniczego przechowywania na zawartość witaminy C i wybrane cechy fizykochemiczne owoców papryki słodkiej (Capsicum annuum L.)
Celem pracy było określenie wpływu czasu (9 tygodni) i temperatury zamrażalniczego przechowywania (-20 ºC i -80 ºC) na zawartość wybranych składników (kwasu L-askorbinowego – KA, sumy kwasu L-askorbinowego i L-dehydroask...
CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI MIĘSA Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY KOZŁÓW SARNY EUROPEJSKIEJ [i](CAPREOLUS CAPREOLUS [/i]L.) ODSTRZELONYCH W PÓŁNOCNOWSCHODNIEJ I POŁUDNIOWO-WSCHODNIEJ POLSCE
Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa pochodzącego z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej ([i]Capreolus capreolus[/i] L.) pozyskanych przez myśliwych w lasach północno-wschodniej (10 sz...
POWŁOKI SKROBIOWE STOSOWANE W OPAKOWALNICTWIE ŻYWNOŚCI
Do przedłużenia trwałości niektórych produktów coraz częściej stosuje się jadalne powłoki skrobiowe. Mają one wiele zalet, wśród których istotne są: biodegradowalność, szeroka dostępność i niska cena. Charakteryzują si...
Wpływ surowców roślinnych na właściwości przeciwutleniające niskosłodzonych dżemów wiśniowych
Owoce są bardzo dobrym źródłem związków bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych. Celem pracy była ocena wpływu dodatku owoców aronii, bzu czarnego, pigwowca japońskiego, nasion lnu i zarodków pszennych na właściwośc...