Продовження термінів зберігання м’яса шляхом підвищення стресостійкості свиней
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Стаття присвячена вивченню можливості продовження термінів зберігання свинини за допомогою використання у ві-дгодівлі свиней речовин, що підвищують стеростійкість свиней. М’ясо забійних тварин є сприятливим поживним середо-вищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. На безпечність і якість м’яса має значний вплив бактеріальне обсіменіння під час первинної переробки туш, зумовлене внутрішніми та зовнішніми чинниками. На якість та технологічну придат-ність і безпечність свинини впливає ряд факторів, серед яких не останнє місце займає стійкість свиней до дії зовнішніх факторів. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного іму-нітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини. Вживання такого м’яса може бути небезпечним для споживача. На якість і безпечність м’яса та м’ясних продуктів впливає мікробіологіч-ний стан м’яса. Важливу роль у зменшенні бактеріального обсіменіння відіграє якісне виконання технологічних етапів, починаючи з відгодівлі тварин, транспортування, передзабійної витримки, забою та первинної переробки. Важливим фак-тором, який впливає на терміни зберігання м’яса, є активність води. У технології м’яса і м’ясопродуктів має значення досить вузький діапазон зміни активності води – від 0,80 до 1,00. Значення активності води відіграє вирішальну роль у забезпеченні безпеки і збереженні їх якості, тому що значення аw нижчі ніж 0,95 виключають можливість активного зростання більшості патогенних мікроорганізмів, а також мікроорганізмів, що викликають псування продуктів і харчові отруєння (Cl. botulinum, Cl. perfringens, Васillш, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Proteus, SalmonelIa, Pseudomonas, Corynobacterium та ін.). При дослідженні виявлено, що після забою кількість МАФАнМ, КУО/г, відповідають нормативним показникам, на 5 та 10 добу загальна кількість мікроорганізмів зростає, але не перевищує встановлених вимог. На 15 добу після забою в контрольній групі показник перевищив допустиму норму на 3•105 КУО, а в дослідних групах відповідає нормі. Патогенних організмів роду Salmonella не виявлено. В процесі зберігання на 5 добу кількість бактерій Enterobacteriaceae зростає, а на 10 добу різко зменшується в зв’язку з пригніченням активності бактерій під дією холоду та зміною рН сере-довища. Доведено можливість продовження термінів зберігання свинини за рахунок використання в раціонах природних речовин, які впливають на стресочутливість свиней.
Authors and Affiliations
В. В. Цигура, Л. Г. Віннікова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236046
- DOI 10.15421/nvlvet8024
- Views 95
- Downloads 0
Фаготерапія маститу корів, як альтернатива антибіотикам в системі одержання екологічно безпечного молока
В останні десятиріччя світовий ринок екологічно чистих продуктів харчування бурхливо розвивається і стає альтернативою споживання шкідливих, екологічно небезпечних продуктів. Однією з вимог ведення органічного молочного...
Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів
Висвітлені результати щодо поліпшення споживних властивостей бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що за дослі-джуваними показниками, найвищі споживні властивості має бісквітний напівфабрикат з вмістом гарбузового пор...
Активність гідролітичних ензимів у птиці різних видів
У процесах розщеплення і засвоєння поживних речовин кормів в організмі особливе місце належить системі травлення. Гідро-ліз нутрієнтів у травному каналі сільськогосподарської птиці тісно пов’язаний з її фізіологічним ста...
РЕТИНОЛДЕФІЦИТНА НЕПЛІДНІСТЬ ОВЕЦЬ ТА КІЗ: ФАРМАКОЛОГІЧНА КОРЕКЦІЯ І ПРОФІЛАКТИКА
Використання у комплексних програмах фармакологічної корекції та превенції аліментарної ретинолдефіцитної неплідності овець та кіз оригінальних вітамінно-гормональних препаратів, що містять каротин, забезпечує поліпшення...
Мікробіологічні показники замороженої яловичини під час зберігання
Під час зберігання м’ясо і м’ясопродукти піддаються впливу чинників навколишнього середовища, що приводить до не-бажаних для споживача змін, які проходять у хімічному складі продукту. Найчастіше зміни відбуваються за дії...