WPŁYW METODY ZAMRAŻANIA NA WYCIEK I TWARDOŚĆ ŻELI ŻELATYNOWYCH OTRZYMYWANYCH W RÓŻNYCH ŚRODOWISKACH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 5
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu zamrażania na wyciek i twardość żeli żelatynowych sporządzonych w wodzie, w mleku i w soku pomarańczowym. Analizowano próbki żeli niemrożonych (próby kontrolne) i po obróbce (po zamrożeniu, przechowywaniu przez 24 h w temperaturze -33 oC oraz po rozmrożeniu). Twardość żeli mierzono w testach ściskania i penetracji, przy użyciu analizatora LFRA Texture Analyzer. Wielkość wycieku rozmrażalniczego zmniejszała się wraz ze wzrostem udziału masowego żelatyny w żelu. Największe uszkodzenia struktury powodowało zamrażanie w ciekłym azocie (pęknięcia powierzchni żeli) oraz zamrażanie owiewowe (duży wyciek, rozwodnienie żelu). Za najkorzystniejszą metodę, powodującą najmniejszy wyciek, uznano zamrażanie immersyjne w glikolu. Żele sporządzone w mleka i soku (oprócz żeli z 2-procentowym udziałem żelatyny) zamrażane zanurzeniowo w glikolu charakteryzowały się brakiem wycieku po ich rozmrożeniu oraz dobrze zachowywały twardość, dlatego mogą stanowić surowiec bądź produkt polecany do zamrażalniczego utrwalania.
Authors and Affiliations
Katarzyna Kozłowicz, Franciszek Kluza, Dariusz Góral
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147040
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/90/107-118
- Views 63
- Downloads 0
Pilotażowe badania pozostałości pestycydów w wybranych świeżych ziołach i warzywach przyprawowych zakupionych w krajowych supermarketach
Obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów doprawianiem potraw świeżymi ziołami, spożywanymi nie tylko ze względów smakowych, ale również z uwagi na ich walory prozdrowotne. Uznano za celowe przeprowadzenie pilotaż...
WPŁYW KOLAGENU NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ MIĘSA
Kolagen stanowi 20 - 30 % białek w organizmie ssaków oraz ptaków i jest podstawowym składnikiem śródmięśniowej tkanki łącznej. Głównym magazynem kolagenu w mięśniach jest omięsna zewnętrzna (epimysium) i wewnętrzna (pe...
COMPARISON OF SLAUGHTER YIELD, CONTENTS OF BASIC NUTRIENTS, AND HEAVY METALS LEVELS IN MUSCLES OF CARP (CYPRINUS CARPIOL.) FARMED IN VARIOUS REGIONS IN POLAND
The subject of the study were muscles of carp originating from two provinces (voivodships) in North Poland and three in South Poland. The effect was analyzed of the farming location and type on the chemical composition...
Zależność między efektywnością mikrokapsułkowania aromatu wanilinowego i właściwościami fizycznymi uzyskanych proszków
EFFECT OF GREEN TEA INFUSION AND PULVERIZED PEPPER ON COLOUR OF RAW RIPENING PROBIOTIC HAMS
The objective of the study was to assess the effect of green tea infusion and pulverized pepper on the parameters and colour stability of raw ripening probiotic hams during storage. Four variants of samples were prepar...