Wpływ procesów technologicznych na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 4
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu procesów technologicznych, takich jak: mrożenie, pasteryzacja, liofilizacja oraz produkcja soku i konfitury na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy. Surowe owoce charakteryzowały się zawartością polifenoli średnio na poziomie 543 mg GAE/100 g, co warunkowało ich aktywność przeciwutleniającą (7,7 mmol Troloxu/100 g owoców). Równocześnie surowe owoce w 100 g zawierały 43,7 mg kwasu askorbinowego Procesy technologiczne wpłynęły na zmniejszenie zawartości związków bioaktywnych w badanych owocach. Najmniejsze straty polifenoli ogółem i witaminy C stwierdzono po procesie mrożenia (odpowiednio: 18 i 11 %), natomiast największe ubytki tych związków wystąpiły podczas produkcji soków (odpowiednio: 64 i 58 %). Także soki charakteryzowały się niską aktywnością przeciwutleniającą (1,94 mmola Troloxu/100 g produktu). Najniższą aktywnością przeciwutleniającą w stosunku do surowca świeżego (po uwzględnieniu wydajności procesu) charakteryzowały się owoce liofilizowane. Z tego względu proces liofilizacji nie jest odpowiednią metodą utrwalania owoców borówki czernicy. Mimo znacznych strat składników bioaktywnych podczas utrwalania i przetwarzania, przetwory z borówki czernicy są dobrym ich źródłem, zwłaszcza gdy uwzględni się sezonowość pozyskiwania owoców.
Authors and Affiliations
Dorota Kluszczyńska, Wanda Sowińska,
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137242
- DOI 10.15193/zntj/2014/95/030-042
- Views 55
- Downloads 0
Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej
Celem pracy było porównanie składu chemicznego i wartości wypiekowej mąki typu 500 z pszenicy zwyczajnej z mąką z pszenicy orkiszowej uzyskanych podczas przemiału laboratoryjnego ziarna uprawianego w gospodarstwach ekolo...
CHANGES IN QUALITY TRAITS OF EGGS FROM YELLOWLEG PARTRIDGE (Ż-33) LAYING HENS DEPENDING ON STORAGE CONDITIONS OF EGGS
There were studied the eggs laid by the 38-week-old Yellowleg Partridge (Ż-33) laying hens that were kept at an Experimental Station, the National Research Institute of Animal Production in Chorzelów. The hens were kep...
WPŁYW ODROCZONEGO WYPIEKU I DODATKU ZAKWASU NA INDEKS GLIKEMICZNY IN VITRO ORAZ ZAWARTOŚĆ SKROBI I POLIFENOLI OGÓŁEM W BUŁKACH PSZENNYCH
Celem pracy było określenie wpływu dodatku zakwasu do ciasta pszennego i sposobu wypieku (tradycyjnego oraz odroczonego, z zastosowaniem procesu zamrażania i zamrażalniczego przechowywania) na zawartość w bułkach skrob...
Zmiany składu fenoli i tokoferoli w różach brokułu w trakcie krótkotrwałego przechowywania
Brokuł (Brassica oleracea L. var. italica) zawiera liczne związki biologicznie aktywne. Ich poziom ulega jednak zmianie w trakcie przetwarzania i przechowywania. Przedmiotem badań było określenie wpływu krótkotrwałego pr...
Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych
Owoce borówki czernicy (Vaccinum myrtillus), maliny (Rubus ideaus L.) i truskawki (Fragaria ananassa Duch) przetworzono na sorbety, które przechowywano w temperaturze -22 °C przez 10 miesięcy. Produkcja sorbetów obejmo...